Was ist Balsamico-Essig und wie wird er hergestellt?

Balsamico-Essig ist ein hochkonzentrierter, dunkler und aromatischer Essig, der ursprünglich aus Italien stammt. Aceto balsamico ist eine köstliche Hauptzutat der regionalen italienischen Küche und wird in herzhaften und süßen Gerichten verwendet und gelegentlich sogar als Digestif nach dem Essen genossen .

Weltweit ist er wegen seines reichen, komplexen Geschmacks beliebt, was die Europäische Union dazu veranlasst hat, den traditionellen Balsamico-Essig aus Modena und Reggio Emilia in ihr renommiertes Programm zur Erhaltung des kulturellen Erbes, die geschützte Ursprungsbezeichnung, aufzunehmen.

Wir bei Cole & Mason sind große Fans von Balsamico-Essig – deshalb haben wir diesen praktischen Leitfaden zusammengestellt.

Warum heißt er Balsamico-Essig?

Entgegen der allgemeinen Meinung enthält Balsamico-Essig tatsächlich überhaupt keinen Balsam – zumindest nicht in dem Sinne, dass er Holz oder Harz enthält.

Bis in die jüngste Vergangenheit und vor dem Aufkommen der wissenschaftlichen Medizin wurde Essig in Europa als gängiges Getränk der Arbeiterklasse, als Stärkungsmittel und zur Gesundheitsförderung verwendet. Posca war ein Getränk der alten römischen Soldaten, hergestellt aus verdünntem Weinessig, Kräutern und Gewürzen. Damals enthielt Wasser oft schädliche Keime, Trunkenheit war Legionären verboten, und die Soldaten marschierten zu Fuß durch Europa und aßen kaum Obst und Gemüse. Posca war eine (sehr beliebte!) Lösung – leicht alkoholisch, teils Medizin, teils Vitaminpräparat und teils Desinfektionsmittel.

Diese Praxis hielt sich über die Jahrhunderte. In Italien wurde hochwertiger Weinessig als „ Balsamico “ – ein stärkendes oder heilendes Mittel – angesehen. Daher der Name „Balsamico-Essig“!

Woraus wird Balsamico-Essig hergestellt?

Balsamico-Essig wird traditionell aus Weintraubenmost hergestellt. Dabei handelt es sich um frisch gepressten Traubensaft, aus dem die meisten Schalen, Kerne und holzigen Bestandteile herausgefiltert wurden. Der Most wird eingekocht, bis er einen Zuckergehalt von etwa 30 % erreicht, bevor er in große Fässer aus Hölzern wie Eiche, Kastanie, Wacholder und Esche abgefüllt wird.

Bemerkenswerterweise reift traditioneller Balsamico-Essig üblicherweise zwölf Jahre oder länger, Extravecchio -Essig (besonders alter Essig) sogar 18 oder 25 Jahre. Durch diesen Reifeprozess entstehen die komplexen Säureverbindungen, die ihm seinen einzigartigen Geschmack verleihen.

Der Großteil des von uns konsumierten Balsamico-Essigs wird jedoch nicht nach diesen rustikalen, traditionellen Methoden hergestellt. Die Balsamico-Produktion ist in der Regel ein industrieller Prozess, bei dem ein beschleunigtes Verfahren zum Einsatz kommt, das mehr als nur Most verwendet und eine Reifezeit von lediglich 3 bis 24 Monaten vorsieht.

Es ist nicht alles schlecht! Viele der Balsamico-Produkte, die nach Großbritannien importiert werden, tragen das Siegel Modena PGI (geschützte geografische Angabe), was bedeutet, dass sie zumindest in der traditionellen Essigproduktionsregion hergestellt wurden.

Worin besteht der Unterschied zwischen Balsamico-Essig und normalem Essig?

Balsamico-Essig wird traditionell ausschließlich durch die langsame Gärung von frischem Traubenmost hergestellt. Dadurch erhält er seinen süß-sauren Geschmack. Normaler „weißer“ oder Malzessig hingegen wird heutzutage industriell aus aus Getreide gewonnenem Ethanol hergestellt, das zu Essigsäure verarbeitet wird – meist schnell und ohne viel Schnickschnack. Dadurch ist er eher eine Einzweckzutat, die sich beispielsweise eignet, um Speisen eine leichte Säurenote zu verleihen oder Pommes frites darüber zu träufeln.

Das heißt nicht, dass es nicht viele andere „interessante“ Essigsorten gäbe, wie Apfelessig oder Rotweinessig. Aber diesen fehlt meist der reiche Geschmack und die Tradition des Balsamicos!

Wie man Balsamico-Essig verwendet

Balsamico-Essig ist eine stark säurehaltige Zutat, mit der man daher vorsichtig umgehen sollte. Zu viel davon kann alle feineren Aromen eines Gerichts überdecken. Sparsam verwendet, kann er jedoch Speisen aller Art deutlich aufwerten.

In Italien isst man Balsamico traditionell zu italienischem Käse und Wurst sowie zu frischem, in Olivenöl getunktem Brot. Man träufelt ihn auch über Fisch, Eier und Steak und sogar über Vanilleeis!

In der heimischen Küche findet man Balsamico-Essig beispielsweise in Salatdressings, Fischgerichten, in Eintöpfen und Saucen oder zu einfachen Nudel- und Reisgerichten. Auch in Currys und Nudelgerichten, in denen andere traditionelle regionale Zutaten nicht erhältlich sind, verleiht Balsamico dem Gericht Farbe und Geschmack.

In einer Bolognese mit einem Schuss Rotwein verleiht Balsamico dem Gericht mehr Komplexität und unterstreicht den natürlichen Geschmack des Rindfleischs. Balsamico eignet sich auch hervorragend für Marinaden.

Was kann ich anstelle von Balsamico-Essig verwenden?

Falls Sie keinen Balsamico-Essig zur Hand haben, ist Rot- oder Weißweinessig ein guter Ersatz. Rot- oder Weißwein eignet sich auch für Saucen, die man sonst mit Balsamico verfeinern würde. Alternativ können Sie einen Tropfen normalen Essig mit etwas Rinderbrühe oder Sojasauce mischen, um den dunklen Farbeffekt von Balsamico-Essig in Saucen nachzuahmen.

Wie viele Kalorien enthält Balsamico-Essig?

Ein Esslöffel Balsamico-Essig enthält 13 Kalorien (kcal). Diese stammen aus den natürlichen Zuckern, Säuren und alkoholähnlichen Verbindungen im Essig. Das Hinzufügen von Balsamico zu einer Mahlzeit oder das Beträufeln von Speisen hat höchstwahrscheinlich keinen nennenswerten Einfluss auf die Kalorienaufnahme.

Generell wird authentischem Balsamico-Essig eine Vielzahl gesundheitsfördernder Eigenschaften zugeschrieben , insbesondere in Italien! Obwohl viele dieser Eigenschaften nicht belegt oder nur schwach durch Studien gestützt werden, kann ein Versuch ja nicht schaden, oder?

Worauf sollte ich beim Kauf von Balsamico-Essig achten?

Balsamico-Essig fällt als Produkt unter die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.), die von der Europäischen Union verwaltet wird. Dadurch lässt sich das Original leichter erkennen. Nur zwei regionale Konsortien – Modena und Reggio Emilia – stellen „echten“ Aceto Balsamico her , der mindestens zwölf Jahre gereift ist.

Produkte aus diesen Regionen tragen entweder die Bezeichnung „Traditioneller Balsamico-Essig aus Modena g.U.“ oder „Traditioneller Balsamico-Essig aus Reggio Emilia g.U.“. Sie können auch auf Italienisch gekennzeichnet sein. Dies ist der beste Balsamico-Essig der Welt, berühmt für seinen unvergleichlichen Geschmack – halten Sie also die Augen offen.

Authentischer, traditionell hergestellter Aceto Balsamico ist jedoch in der Regel recht teuer. Rechnen Sie mit mindestens 20 £ für eine kleine Flasche. Wenn Sie sich diesen Preis leisten, verwenden Sie ihn sparsam; am besten eignet er sich für besondere Anlässe und sollte pur genossen werden, zum Beispiel über Eiscreme geträufelt oder mit Brot und Olivenöl.

Produkte mit der Bezeichnung „Balsamico-Essig aus Modena g.g.A.“ sind deutlich günstiger, aber eine gute Alternative zum Original – sie werden in denselben Regionen hergestellt. Sie gehören in der Regel zu den besten Produkten, die beispielsweise Ihr Supermarkt vor Ort anbietet.

Schließlich gibt es noch eine Vielzahl von Produkten, die einfach nur als „Balsamico-Essig“ bezeichnet werden – diese können sich hinsichtlich Qualität und Herkunft stark unterscheiden, sind aber auch die billigsten.

Denken Sie daran: Egal welchen Essig Sie kaufen, mit einem handgefertigten Ausgießer können Sie Ihrem Balsamico immer einen Hauch von Romantik und Rustikalität verleihen .

Und falls Sie mehr über die Herstellung von traditionellem Essig erfahren möchten , finden Sie hier eine charmante Videoanleitung .