Verfasst von Tom Hunt - preisgekrönter Öko-Koch und Kolumnist des Guardian
Dies ist meine festliche Interpretation der klassischen Tarte Tatin. Die Maronen verleihen ihr eine wunderbare Textur und ein nussiges Aroma, während der Teig sie auf ein ganz neues Niveau hebt. Schokolade und Roggen harmonieren perfekt und ergänzen sich mit ihren kräftigen Malz- und Umami-Noten. Das Salz ist unverzichtbar, es verfeinert das Gericht und verstärkt die Umami-Aromen im Teig.
Als Köchin, die sich vollwertig und abfallfrei ernährt, schäle ich Obst und Gemüse nur, wenn es unbedingt nötig ist. Die Apfelschalen verleihen dem Kuchen Farbe, Nährstoffe und Geschmack. Ich habe außerdem einen kleinen Trick: Wenn ich die Form vor dem Hinzufügen des Zuckers mit Backpapier auslege, verhindern Sie, dass die Äpfel ankleben, und der Kuchen lässt sich leichter stürzen.
Toms Tipp zum Würzen: Würzen Sie Ihre Desserts. Salz verstärkt den Geschmack von Süße und rundet die Aromen ab.
Meersalz verstärkt die Süße und verbindet Aromen in Desserts, genau wie in herzhaften Speisen. Aber Vorsicht: Außer bei gesalzenen Gerichten wie diesem gesalzenen Schokoladen-Roggengebäck oder gesalzenem Karamell sollte das Salz nur in kleinen Mengen verwendet werden und nur für den anspruchsvollsten Gaumen wahrnehmbar sein.
Zutaten:
Für das Gebäck:
- 170 g Roggenmehl (oder Dinkelmehl, falls gewünscht), plus etwas mehr zum Ausrollen
- 30 g Kakaopulver
- 2 EL unraffinierter Rohrzucker
- 100 g kalte, gesalzene Butter, gewürfelt
- 2 mittelgroße Eier
- 30 ml kaltes Wasser
- Eine Prise Meersalz
Für die Füllung:
- 900 g Dessertäpfel, z. B. Cox oder Braeburn
- 150 g unraffinierter Rohrzucker
- 100 g geschälte, gekochte Maronen
Zum Servieren (optional):
- Crème fraîche, dicker Joghurt oder Vanilleeis, nach Geschmack
Verfahren:
- Für den Teig Mehl, Kakao, Zucker, Butter und Salz in einer Küchenmaschine fein vermengen. Ei und kaltes Wasser hinzufügen und kurz mixen, bis ein Teig entsteht. Bei Bedarf etwas mehr Wasser hinzufügen. Kurz durchkneten, abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
- Schneiden Sie ein Stück Backpapier so zu, dass es auf den Boden einer ofenfesten Pfanne mit dickem Boden (20–25 cm) passt. Legen Sie es in die trockene Pfanne und bestreuen Sie den Boden gleichmäßig mit Zucker.
- Die Äpfel halbieren, das Kerngehäuse entfernen, die Schale dranlassen und die Apfelhälften mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze 20 Minuten lang ungestört kochen, bis der Zucker geschmolzen und karamellisiert ist. Die Äpfel vorsichtig wenden, sodass die gewölbten Seiten nach unten zeigen, die Maronen dazwischen verteilen und weitere 15 Minuten kochen lassen, bis die Flüssigkeit zu einem dünnen Karamell reduziert ist.
- Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen.
- Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis von etwa 3–5 mm Dicke, so groß wie die Backform, ausrollen. Über die Äpfel und Maronen legen und die Ränder in die Form drücken. 25 Minuten backen, bis der Teig knusprig und goldbraun ist. Vor dem Stürzen auf einen Teller und dem Entfernen des Backpapiers mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
- Mit Crème fraîche, Joghurt oder Vanilleeis servieren.
