Muttertag | Rinderbäckchen in süßem Sherry und Gewürzen, Selleriepüree, gegrillter Spitzkohl

von James Bacon von MasterChef @jamesbaconcooks

Eines habe ich in all den Jahren gelernt: Am Muttertag sollte keine Mama einen Finger rühren, schon gar nicht in der Küche! Warum also nicht dieses fantastische Schmorgericht probieren? Es ist unglaublich zart und saftig, und während es langsam und schonend gart, erfüllt der würzig-süße Duft von Zimt, Sternanis und Nelken das ganze Haus. Köstlich!

Benötigte Küchenutensilien: Cole and Mason Saunderton Kräuter- und Gewürzstreuer, Suppentopf, Bratpfanne, Küchenmaschinensieb, Zange, Gewürzreibe.

Vorbereitung: 30 Minuten

Zubereitungszeit: 4 Std. 30 Min.

Schwierigkeitsgrad: Leicht

Für 4 Personen

Zutaten für die Rinderbäckchen

• 2 große Rinderbäckchen
• 250 ml süßer Sherry (ich verwende Pedro Ximénez wegen seines einzigartigen Rosinenaromas)
• 100 ml Rotwein
• 5 mittelgroße Bananenschalotten, halbiert und längs in Scheiben geschnitten
• 4 Knoblauchzehen, gehackt
• 2 Sardellen (diese verleihen dem Ganzen mehr Tiefe, aber keinen Fischgeschmack!)
• eine ordentliche Prise Zimt aus dem Cole & Mason Saunderton Gewürzstreuer
• 3 Nelken
• 1 Sternanis
• 3 Lorbeerblätter
• eine gute Prise Thymian aus dem Saunderton Kräuterstreuer (1/2 TL)
• 1 EL Tomatenpüree
• 1 EL Misopaste
• 800 ml Rinderbrühe
• Knochenmark von einem längs halbierten Knochen (optional, verleiht diesem Gericht aber eine unglaubliche Geschmacksfülle).
• 2 EL Olivenöl

Zutaten für das Selleriepüree

• 1 große Sellerieknolle geschält und in 5 cm große Stücke geschnitten.
• 50 g Butter
• eine gute Prise Meersalz
• eine kleine Prise weißer Pfeffer
• geriebene Muskatnuss nach Geschmack (beginnen Sie mit einer kleinen Menge und probieren Sie, da Sie jederzeit mehr hinzufügen können).

Zutaten für den gegrillten Spitzkohl:

• 1 herzförmiger Weißkohl, längs geviertelt
• 2 TL Olivenöl
• Stück Butter
• Meersalz zum Würzen

Verfahren:

1. Backofen auf 150 Grad vorheizen (140 Grad Umluft, Gas Stufe 2).
2. Einen großen Topf mit Öl erhitzen und die Rinderbäckchen darin scharf anbraten, bis sie gar sind.
Von allen Seiten gut anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
ein Teller.
3. Im selben Topf die Schalotten hinzufügen und weich dünsten, dann die
Knoblauch, Sardellen, Tomatenpüree und Miso hinzufügen und ein paar Minuten kochen lassen.
Minuten (versuchen Sie, die Sardellen während des Kochens zu einer Paste zu zerdrücken).
Pedro Ximénez und Rotwein zum Ablöschen der Pfanne – um alle angebrannten Reste zu entfernen.
und um ein Drittel reduzieren. Zimt, Sternanis, Nelken und Lorbeerblätter hinzufügen.
und Thymian dazugeben und kochen, bis es duftet.
4. Die Rinderbäckchen mit dem ausgetretenen Saft (und dem Knochen) wieder in den Topf geben.
(falls verwendet, Mark hinzufügen), mit Kalbs- oder Rinderbrühe bedecken und zum Kochen bringen.
Dann die Hitze reduzieren. Den Deckel fest auf den Topf setzen (Sie können etwas hinzufügen
(ein Stück Küchenfolie vor dem Deckel darüberlegen, um einen dichteren Verschluss zu erzielen) und platzieren
Im Ofen für 4 1/2 Stunden.
5. Nun zu den Beilagen: Etwa eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit einen Topf mit Salzwasser bereitstellen.
Die Sellerieknolle in kochendem Wasser garen, bis sie weich und zart ist (ca. 9 Minuten), dann abgießen.
und trocknen lassen. Sie können diese Zeit nutzen, um den Spitzkohl zu dämpfen. Ich verwende
Man kann einen Bambusdämpfer verwenden, aber ein Dampfgarer mit Korb geht auch. Legen Sie den Kohl hinein.
Vierteln Sie das Fleisch mit der Schnittfläche nach unten und dämpfen Sie es etwa 5 Minuten lang, bis es gerade gar ist.
beiseite.
6. Die Sellerieknolle zusammen mit der Butter in eine Küchenmaschine geben und pürieren, bis…
glatt streichen, mit Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Muskatnuss würzen.
Probieren und zurück in die Pfanne geben, um es warmzuhalten.
7. Bevor Sie den Kohl fertig zubereitet haben, sollten Sie die Rinderbäckchen herausnehmen.
Entfernen Sie sie vorsichtig; sie werden auseinanderfallen, aber versuchen Sie, sie so gut wie möglich zu erhalten.
Wenn möglich, und auf einem Teller ruhen lassen. Den Topf auf starker Hitze erhitzen, um die Hitze zu reduzieren.
Wenn Sie die gewünschte Konsistenz erreicht haben, kochen Sie die Flüssigkeit zu einer reichhaltigen Sauce ein.
Schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab und geben Sie dann vorsichtig das Rindfleisch hinzu.
Die Wangen mit der Sauce bedecken und den Deckel draufsetzen, um sie warm zu halten.
8. Erwärmen Sie die Sellerieknolle bei Bedarf und erhitzen Sie dann eine große Bratpfanne.
Öl und Butter dazugeben, den Spitzkohl mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen und anbraten, bis er dunkelbraun ist.
verkohlt.
9. Zum Anrichten einen großzügigen Löffel Selleriepüree in die Mitte geben.
den Teller und drücke die Rückseite eines Löffels hinein, um eine Mulde zu formen, lege einen
Lege ein Stück Kohl daneben und gib dann zum Schluss etwas von der Rinderbacke darauf.
in die Mulde und jede Soße über dem Kohl.
10. Viel Spaß damit und kassiere die Pluspunkte später!

TIPP: Falls Sie Knochenmark verwenden, rösten Sie es vorher 30 Minuten lang auf einem Backblech im Ofen an, trennen Sie das Mark ab und geben Sie es in eine Schüssel (den Knochen entsorgen).