Rindfleisch-Guinness-Eintopf mit Colcannon

Rindfleisch-Guinness-Eintopf mit Colcannon und Tipps für ein besonderes Geschmackserlebnis von James Bacon - @jamesbaconcooks

Nicht alle Rindfleischeintöpfe sind gleich.

Hier teile ich mit euch einige Tipps und Tricks, die ich in der Küche gelernt habe, um jedes Gericht auf ein neues Niveau zu heben. Wenn man eine tolle Basis hat, wie zum Beispiel einen herzhaften, langsam gekochten Rindfleischeintopf, ist es wichtig, das Gericht durch die Zugabe von Elementen aller vier Hauptgeschmacksrichtungen – süß, salzig, scharf und sauer – zu verfeinern!

Bei der Auswahl der Hauptzutat für ein Gericht sollte man immer bedenken, wie man sie am besten zur Geltung bringt! Hier, für die Rinderhaxe, verfeinere ich Knoblauch und Zwiebeln mit Senfkörnern und getrockneten Kräutern. Die Soße würze ich mit Sardellen und Steinpilzen und runde das Ganze mit einem Spritzer Zitrone und frischen Kräutern ab.

Die richtige Balance der Zutaten ist entscheidend, um möglichst viel Geschmack zu extrahieren; dies lässt sich oft mit alltäglichen Zutaten aus dem Vorratsschrank erreichen.

Zunächst zum Thema Salz. Wohlgemerkt, das bedeutet nicht, dass man immer Salz verwenden muss. Sardellen, Miso und Sojasauce sind wunderbare Alternativen, um den Umami-Geschmack zu verstärken.

Wir müssen auch die Süße ausbalancieren. Gemüse bringt diese Komponente ein, aber auch Zucker, Honig, Ahornsirup und Agavendicksaft verstärken diesen Geschmack.

Würzig bedeutet nicht unbedingt scharf. Pfeffer, Knoblauch und Ingwer verleihen dem Geschmack eine zusätzliche Geschmacksdimension und intensivieren ihn.

Und schließlich sorgt Säure meiner Meinung nach immer für einen anhaltenden, spritzigen Abgang. Oftmals wirkt ein reichhaltiges Gericht zu schwer; dann verwende ich einen Spritzer Zitrone oder Limette oder einen Schuss Essig, um dem Gericht mehr Würze zu verleihen.

Wenn Sie die perfekte Balance dieser Zutaten finden, wird jedes Ihrer Gerichte auf ein neues Niveau gehoben...

Beachten Sie dabei auch unerwartete Würzmittel: braune Soße für Säure und Fruchtigkeit, Ketchup für süß-sauer, Worcestershiresauce für salzig-sauer!

Benötigte Küchenutensilien: Cole & Mason Saunderton Kräuterstreuer, Cole & Mason Kräuterhacker, ofenfeste Auflaufform, großer Topf, Kartoffelstampfer

Zutaten

• 2 kg Rindfleisch zum Schmoren (ich habe Beinscheibe verwendet)
• 1 Markknochen, in zwei Stücke geschnitten (optional, verleiht diesem Gericht aber einen reichhaltigen Geschmack)
• 1 Dose Guinness
• 4 mittelgroße Karotten, geschält und diagonal in Scheiben geschnitten
• 200 g geviertelte Kastanienpilze.
• 50 g getrocknete Pilze (wenn möglich Steinpilze)
• 5 mittelgroße Bananenschalotten, längs in Scheiben geschnitten
• 4-5 fein gehackte Knoblauchzehen
• 3 Sardellenfilets
• 2 EL Tomatenmark
• 400 ml Rinderbrühe
• 1 TL getrockneter Oregano
• 1 TL getrockneter Salbei
• 3 Lorbeerblätter
• 3 Zweige frischer Rosmarin
• 4-5 große Zweige frischer Thymian
• 1 TL Senfkörner
• Genügend Mehl, mit Salz und Pfeffer gewürzt, um das Rindfleisch damit zu bedecken.
• 2 TL Zucker
• Der Saft einer Zitrone
• 1-2 EL Ketchup
• Ein Schuss Worcestershire-Sauce von Lea & Perrins
• Eine kleine Handvoll gehackter frischer Petersilie

Zutaten für Colcannon

• 6 mittelgroße Marris Piper Kartoffeln
• 1/2 Wirsingkohl in feine Streifen geschnitten
• 1 Lauch, fein geschnitten
• 1 Knoblauchzehe fein gehackt
• 1 EL fein gehackter Schnittlauch, plus mehr zum Servieren
• 100 ml Doppelrahm
• 50 g Butter plus 1 EL zum Anbraten von Lauch und Kohl

1. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Die getrockneten Pilze mit kochendem Wasser übergießen und beiseitestellen. Mehl auf einem Teller mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Rindfleischstücke portionsweise in Mehl wenden und bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten. Beiseitestellen. Falls Knochenmark verwendet wird, kann dieses zusammen mit dem Rindfleisch in der Pfanne angebraten werden. Die Pfanne sollte jedoch nicht überfüllt sein.
2. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Butter mit einem Schuss Öl hinzufügen. Die Senfkörner dazugeben und warten, bis sie zu knistern beginnen. Dann die Schalotten/Zwiebeln hinzufügen und ca. 6 Minuten glasig dünsten. Gehackten Knoblauch, getrockneten Oregano und Salbei dazugeben und 2 Minuten mitdünsten. Die Sardellenfilets dazugeben und 1 Minute oder bis sie vollständig zerfallen sind, mitdünsten. Tomatenpüree hinzufügen und 1 Minute köcheln lassen. Guinness dazugeben und 1 Minute köcheln lassen. Nun alle restlichen Zutaten (einschließlich der Knochenmarkstücke, falls verwendet) hinzufügen, beginnend mit Lorbeerblatt, Rosmarin und Thymian, und abschließend Brühe und Pilzwasser. Aufkochen lassen, dann in den vorgeheizten Ofen stellen und 1 Stunde garen.
3. Die Kartoffeln mit Olivenöl einreiben, mit Salz bestreuen, mehrmals mit einer Gabel einstechen und direkt auf den Rost um den Topf herum in den Ofen legen. Den Timer auf 1 Stunde 45 Minuten stellen.
4. Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen und Lauch, Kohl und Knoblauch bei schwacher Hitze darin andünsten (darauf achten, dass sie nicht braun werden). Die Kartoffeln vorsichtig herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Halbieren und, falls gewünscht, das Fruchtfleisch in einen großen Topf geben und zerdrücken. Alternativ die Kartoffelhälften mit Schale durch eine Kartoffelpresse drücken (feinste Stufe), die Schale entfernen und den Vorgang wiederholen, bis alle Kartoffeln verarbeitet sind. Mit etwas Butter und Sahne erwärmen, dann die Lauch-Kohl-Mischung und den gehackten Schnittlauch unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.
5. Den Topf vom Herd nehmen und bei mittlerer bis hoher Hitze ohne Deckel einkochen lassen. Die Markknochen herausnehmen und darauf achten, dass sie hohl sind (falls nicht, sollte das Mark durch leichtes Schütteln herausfallen). Das Mark unterrühren.
6. Die Sauce wird zwar reichhaltig sein, benötigt aber noch etwas zusätzliche Würze, um richtig zur Geltung zu kommen. Beginnen Sie mit der Zugabe dieser Gewürze und probieren Sie nach jeder Zutat, um zu sehen, was sie beisteuert: ein paar gute Prisen Salz und einige Umdrehungen frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, ein Teelöffel Zucker, ein Esslöffel Tomatenketchup, der Saft einer halben Zitrone und ein Spritzer Lea & Perrins. Fügen Sie bei Bedarf mehr hinzu.
7. Servieren Sie einen großen Löffel Colcannon mit dem Eintopf drumherum, bestreuen Sie ihn mit frischer Petersilie und genießen Sie es!

Würzen ist Geschmackssache, also bereiten Sie dieses Gericht so zu, wie Sie es am liebsten mögen.