Austernpilzragout

Von Tom Mitchell-Dawson

Pilze sind seit Langem eine hervorragende Möglichkeit, vegetarischen Gerichten viel Umami und einen herzhaften Geschmack zu verleihen. In diesem Rezept verwenden wir Austernpilze. Mit ihrem erdigen Aroma und ihrer Textur sind sie ein brillanter Ersatz für langsam gegartes Fleisch, wie man es traditionell in Ragouts findet. Sie profitieren von einer großzügigen Würzung, weshalb sie hervorragend zu unseren neuen Londoner Mühlen passen. Ich würze dieses Rezept gerne kräftig mit schwarzem Pfeffer, um die Aromen von Rindfleisch nachzuahmen.

Zutaten

• 700 g Austernpilze
• 20 g getrocknete Steinpilze
• 500 ml Gemüsebrühe
• 1 Zwiebel, gewürfelt
• 1 Karotte, gewürfelt
• 2 Stangen Sellerie, gewürfelt
• 4 Knoblauchzehen, gehackt
• 2 Zweige Rosmarin, gehackt
• Ein paar gehackte Salbeiblätter
• 2 EL Tomatenpüree
• 250 ml Rotwein
• Vegetarischer Parmesan zum Servieren.

Verfahren

Heizen Sie den Backofen auf 160 °C vor.

1. Weichen Sie zunächst die Steinpilze in 500 ml heißer Gemüsebrühe ein und lassen Sie sie ziehen, während Sie die Austernpilze anbraten.

2. Die Austernpilze in dünne Streifen zupfen und portionsweise in einem großen ofenfesten Schmortopf mit etwas Olivenöl anbraten, dabei immer wieder mit Salz würzen.

3. Sobald die Pilze gebräunt sind, aus der Pfanne nehmen und etwas Olivenöl zusammen mit den Zwiebeln, Karotten und Selleriestangen dazugeben und bei mittlerer Hitze garen. Vor dem Hinzufügen von Knoblauch und Kräutern großzügig mit schwarzem Pfeffer aus der Cole & Mason London Mill würzen.

4. Weitere 5 Minuten kochen lassen, dann das Tomatenpüree hinzufügen und einige Minuten einkochen lassen. Die Austernpilze zusammen mit dem Wein zurück in die Pfanne geben und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren.

5. Die Steinpilze mit der Einweichbrühe hinzufügen und aufkochen lassen. Mit Salz würzen, den Topf abdecken und 1–1,5 Stunden im Ofen garen. Herausnehmen, abschmecken und servieren. Passt hervorragend zu dicken Nudeln wie Pappardelle oder alternativ auf einer Scheibe geröstetem Sauerteigbrot mit reichlich Parmesan.

Dieses Rezept ist eine tolle Alternative zur klassischen Bolognese und eignet sich hervorragend als Basis für Lasagne, Shepherd's Pie oder, wie ich es am liebsten serviere, mit viel Parmesan auf dickem Butter-Sauerteigbrot. Vegetarier und Fleischesser werden dieses wärmende Herbstgericht lieben, das immer wieder mit einem vollen und köstlichen Geschmack überzeugt.

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