Hirschrücken mit sautiertem Fenchel, Blumenkohlpüree und einer reduzierten Rotwein-Brombeer-Sauce

von Sarah Keyworth

Das perfekte Dinner für ein romantisches Date. Kräftige rote Aromen im Hirschfleisch, abgerundet mit einer sommerlichen Brombeer-Rotwein-Sauce und serviert mit Blumenkohlpüree – unser neues Lieblingsgericht, um Ihre Gäste zu beeindrucken. Auch für extravagante Dinnerpartys bestens geeignet.

Vorbereitung: 10 Minuten

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Leicht

Für 2 Personen

Zutaten:

• Ein Hirschrücken mit mindestens 4 Rippenknochen
• 2 ganze Fenchelknolle oder 1 große
• 1 mittelgroßer Blumenkohl
• frische oder getrocknete Muskatnuss
• 4 EL Doppelrahm
• 2 EL Olivenöl
• 150 ml Rotwein
• 1 zerdrückte Knoblauchzehe
• Eine gute Handvoll frischer Brombeeren
• 1 EL hochwertiger Balsamico-Essig
• 1 EL Brombeermarmelade oder -gelee
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Ich bereite die Soße zu, während das Wildfleisch ruht. So kann man den köstlichen Bratensaft des Wildes in die Soße geben. Man könnte auch einen Lammrücken verwenden, der wäre genauso lecker.

Verfahren

Blumenkohlpüree:

Den Blumenkohl in Röschen teilen und dämpfen, bis er weich ist. Den gedämpften Blumenkohl mit etwas Muskatnuss, Salz und Pfeffer in einen Mixer geben und pürieren. Nach und nach Sahne esslöffelweise hinzufügen, bis eine schöne, cremige Konsistenz entsteht.

Sautierter Fenchel:

Schneiden Sie die Fenchelknolle von oben nach unten in etwa 1 cm dicke Scheiben. Geben Sie reichlich Olivenöl in eine Pfanne und erhitzen Sie es bei mittlerer Hitze. Sobald das Öl heiß ist, geben Sie die Fenchelscheiben hinzu und braten Sie sie an, bis sie weich und gebräunt sind.

Wild:

Nehmen Sie das Wildfleisch mindestens eine halbe Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Heizen Sie den Backofen auf 180 Grad Umluft vor. Reiben Sie das Fleisch mit 1 Esslöffel Olivenöl ein und braten Sie es in einer sehr heißen Pfanne rundherum scharf an. Schieben Sie die Pfanne in den vorgeheizten Backofen und garen Sie das Fleisch nach Belieben. (Ich habe es 15 Minuten für medium-rare gegart.) Nehmen Sie es aus dem Ofen und lassen Sie es auf einem mit Alufolie abgedeckten Teller 15 Minuten ruhen. Bewahren Sie den Bratensaft für Ihre Soße auf.

Rotwein und Brombeersauce:

Rotwein, Brombeermarmelade, Balsamico und zerdrückten Knoblauch zusammen mit dem Bratensaft aus der Wildpfanne in einen Topf geben. Bei starker Hitze einkochen lassen, bis eine sämige Sauce entsteht. Die frischen Brombeeren nur kurz unterrühren und erwärmen.

Zum Anrichten das Blumenkohlpüree auf vorgewärmte Teller geben, mit dem sautierten Fenchel belegen, das Wildfleisch in einzelne Koteletts schneiden und jeweils 2 auf jeden Teller legen, die Wein-Brombeer-Sauce darübergeben.

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