Gewürzte Dinkelgebäcke mit Linsen, Gemüse und Aprikosen

Von Claudia Anton @thesugarologist

Für 8 Portionen : 8 Gebäckstücke plus extra Füllung

Vorbereitungszeit: 1 Stunde und 30 Minuten

Garzeit: 1 Stunde

Diese herzhaften kleinen Häppchen sind gefüllt mit frischem Wurzelgemüse, gerösteten marokkanisch inspirierten Gewürzen und persischen roten Linsen, abgerundet mit der Süße von Aprikosen. Umhüllt von einem blättrigen Dinkelteig, verziert mit frühlingshaften Blüten, sind sie eine wahre Geschmacksexplosion. Köstlich als Snack für unterwegs und dazu noch ein echter Hingucker. Ich habe sie mit einer Koriandercreme serviert, um die kräftigen Gewürze auszugleichen, und natürlich mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer.

Benötigte Kochutensilien: Cole & Mason Derwent Salz- und Pfeffermühlen in Kastanie und Roségold

Zutaten:

Dinkelblätterteig

• 120 g Weizenmehl
• 90 g Dinkelvollkornmehl
• 1 Teelöffel Puderzucker
• ½ Teelöffel Salzflocken
• 180 g kalte, ungesalzene Butter
• 80 ml Eiswasser

Linsen-, Wurzelgemüse- und Aprikosenfüllung

• 60 g getrocknete türkische Aprikosen
• ½ Tasse persische rote Linsen – gewaschen
• 2 Teelöffel geröstete und gemahlene Kreuzkümmelsamen
• 1 Teelöffel gemahlener Zimt
• 1 Teelöffel geröstete und gemahlene Koriandersamen
• ½ Teelöffel gemahlener Kardamom
• ¼ Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
• Eine Prise gemahlene Nelken und Muskatnuss
• Eine Prise Safranfäden in 2 Esslöffeln kochendem Wasser einweichen
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 4 Tassen geschältes und gewürfeltes Wurzelgemüse (½ bis 1 cm groß). (Je 1 Tasse Knollensellerie, Süßkartoffel, Pastinake und Kartoffel)
• 750 ml Hühner- oder Gemüsebrühe
• ¼ Tasse geröstete Mandelblättchen (zerstoßen)
• Nach Belieben mehr Salz.
• Für die Eistreiche 1 Ei mit 1 Esslöffel Milch verquirlen.
• Zusätzliche Kreuzkümmelsamen zum Bestreuen der fertigen Gebäckstücke

Koriandercreme

• 1 Tasse frische Korianderblätter (locker gepackt)
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 2 Esslöffel Zitronensaft
• ½ Tasse saure Sahne
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Verfahren

Für das Gebäck:

1. In einer großen Schüssel Mehl, Zucker und Salz verquirlen.
2. Die Butter in 1-2 cm große Würfel schneiden.
3. Die Mehlmischung in die große Schüssel einer Küchenmaschine geben und die gewürfelte Butter darüber streuen.
4. Etwa 6 Mal kurz pulsieren lassen oder bis die Butter vollständig mit dem Mehl vermischt ist, aber noch sichtbare, erbsengroße Butterklumpen vorhanden sind.
5. Das Eiswasser hinzufügen und kurz mixen, bis der Teig gerade so vermengt ist. Anschließend auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit den Händen zu einer Kugel formen. Der Teig sollte eine zusammenhängende Masse bilden, ohne dass er zu stark geknetet wird.
6. Einwickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
7. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 25 x 40 cm ausrollen, dann die beiden kurzen Seiten zur Mitte falten und den Teig wie ein Buch noch einmal halbieren. Eine Stunde kalt stellen.
8. Den Teig nochmals ausrollen und falten und dann über Nacht, eingewickelt in Backpapier oder Frischhaltefolie (oder eine wiederverwendbare Silikon- oder Bienenwachsfolie), kalt stellen.

Zur Zubereitung der Füllung:

1. Die Aprikose eine Stunde lang in heißem Wasser einweichen, um sie weicher zu machen, dann abtropfen lassen und grob hacken, sodass noch ausreichend große Stücke übrig bleiben.
2. Bereiten Sie die Gewürzmischung zu, indem Sie Kreuzkümmel und Koriander anrösten und mahlen und anschließend mit Zimt, Kardamom, schwarzem Pfeffer, Nelken und Muskatnuss vermischen.
3. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Öl in einer großen, tiefen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln und den Knoblauch darin weich dünsten.
4. Die Gewürze hinzufügen und anbraten, bis sie duften und leicht bräunen.
5. Die Linsen, die Hälfte der Brühe und die Flüssigkeit der eingeweichten Safranfäden hinzufügen und bei schwacher bis mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen.
6. Gemüse, Aprikosen und die restliche Brühe hinzufügen und köcheln lassen, bis das Gemüse weich, aber nicht zerfallen ist und die Flüssigkeit reduziert ist (10–15 Minuten). Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vollständig abkühlen lassen.
7. Die gehackten Mandeln hinzufügen und die Mischung vor Gebrauch kalt stellen.

Zusammenstellen der Gebäckstücke:

1. Heizen Sie den Backofen auf 190 Grad Celsius (180 Grad Celsius Umluft) vor.
2. Eine kühle Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Dinkelteig auf etwa 3 mm Dicke ausrollen.
3. Stechen Sie Kreise mit einem Durchmesser von 8 x 14 cm aus und heben Sie den restlichen Teig für die Dekoration auf.
4. Verquirlen Sie das Ei mit einem Schuss Milch und bestreichen Sie damit die Ränder der Hälfte jedes Teigkreises.
5. Geben Sie einen guten Esslöffel Füllung in die Mitte des Kreises und verschließen Sie ihn, indem Sie die Ränder fest zusammendrücken, sodass ein halbkreisförmiges Gebäck entsteht.
6. Stechen Sie mit Blütenausstechern (ich verwende Fondantausstecher aus Metall) unterschiedlich große Gebäckblumen aus und befestigen Sie diese mit etwas Eigelb auf dem Gebäck.
7. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Eigelb bestreichen und mit Kreuzkümmelsamen bestreuen.
8. 20-25 Minuten backen oder bis sie goldbraun und leicht aufgegangen sind.
9. Heiß genießen, serviert mit Koriandercreme

Für die Koriandercreme:

1. Die gewaschenen Korianderblätter, den Knoblauch, den Zitronensaft, das Olivenöl und eine Prise Salz in der kleinen Schüssel einer Küchenmaschine fein hacken.
2. Saure Sahne hinzufügen und pürieren, bis die Masse leicht andickt.
3. Bis zum Servieren kalt stellen; ich habe dafür mein Akazienholzbrett von Cole & Mason in mittlerer Temperatur verwendet.

Tipps:

• Der Teig kann bis zu zwei Tage im Voraus zubereitet werden, die Füllung gegebenenfalls auch einen Tag vorher.
• Falls Sie keine Küchenmaschine besitzen, können Sie den Teig zubereiten, indem Sie die kalte Butter in die Mehlmischung einreiben, bis erbsengroße Butterklümpchen entstehen. Anschließend rühren Sie das Eiswasser unter und vermengen alles vorsichtig zu einem Teig.
• Ich bereite Eiswasser zu, indem ich kaltes Wasser über eine Tasse mit Eiswürfeln gieße und dann die benötigte Menge abmesse.
• Verwenden Sie möglichst frische Gewürze für den besten Geschmack. Durch das Anrösten werden die Gewürze noch aromatischer und schmackhafter.
• Wenn Sie es weniger scharf mögen, geben Sie etwas weniger Gewürze in die Mischung und würzen Sie nach Belieben nach.
• Verwenden Sie für die Gemüsefüllung saisonales und verfügbares Gemüse – andere Möglichkeiten sind zum Beispiel Karotten, weiße Süßkartoffeln, Kürbis oder Auberginen.