Hirschfleisch und Haggis Wellington

von Jilly McCord

Dieses Hirsch-Haggis-Wellington ist zwar etwas aufwendig, aber die Mühe lohnt sich auf jeden Fall. Es ist ein echter Hingucker, den Sie komplett vorbereiten und am Tag selbst nur noch in den Ofen schieben müssen. Es eignet sich hervorragend für ein festliches Silvester- oder Hogmanay-Dinner und ist ein wahrer Genuss. Der Spinatpfannkuchen ist zwar ein zusätzlicher Arbeitsschritt, saugt aber die Feuchtigkeit auf und sorgt dafür, dass der Teig schön knusprig bleibt. Zum Tranchieren benötigen Sie ein wirklich scharfes Messer. Das Cole & Mason | Berden Schneide- und Servierbrett aus Akazienholz (Cole & Mason UK, coleandmason.com) ist ideal, um den austretenden Saft aufzufangen.

Schwierigkeitsgrad : Schwierig

Vorbereitung – 60 Minuten (verteilt auf 2 Tage)

Zubereitungszeit – 35 Minuten

Für 4 Personen

Zutaten:

Für Wellington

• 400 g Hirschfilet aus der Mitte
• 1 EL Sonnenblumenöl
• 1 Stück Butter
• 2 EL Dijon-Senf
• 1 Bananenschalotte oder kleine Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 300 g gemischte Pilze
• 2 Scheiben Haggis
• 4 Scheiben Parmaschinken
• 1 Ei
• 70 g Mehl
• 100 ml Milch
• Ein großer Bund Spinatblätter
• 1 große Blätterteigplatte
• 2 Eigelb

Für die Rotwein-Cassis-Sauce:

• 300 ml Rotwein
• 2 EL Cassis
• 1 Topf Hühner-/Rinderbrühe
• Johannisbeergelee – 2 TL
• 50 g Butter

Am Tag zuvor:

Für das Wildbret

Am Tag vor dem geplanten Verzehr des Wellingtons. Reiben Sie das Hirschfilet mit Sonnenblumenöl und Gewürzen ein.

In einer heißen, schweren Pfanne das Wildfleisch scharf anbraten, bis jede Seite gebräunt und versiegelt ist.

Fest in Frischhaltefolie einwickeln und zu einer Wurstform aufrollen. Zum Abkühlen in den Kühlschrank legen.

Für den Pfannkuchen

Mehl, Eier und Milch in einen großen Krug geben und mit einem Stabmixer pürieren. Spinat und eine Prise Salz hinzufügen und pürieren, bis ein glatter Teig (Konsistenz wie Sahne) entsteht.

Eine Pfanne erhitzen und etwas Butter darin schmelzen lassen. Für die Spinatpfannkuchen eine Kelle Teig hineingeben und in der Pfanne verteilen. Nach der Hälfte der Backzeit wenden und beiseite stellen – Sie benötigen zwei große Pfannkuchen.

Für die Duxellen

Die Pilze sehr fein hacken (oder in einer Küchenmaschine pürieren).

Schalotte und Knoblauch sehr fein hacken.

Etwas Butter und einen Teelöffel Öl in einer Pfanne schmelzen und die Schalotte darin andünsten. Nun die Pilze hinzufügen und die Hitze erhöhen.

Den Knoblauch hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Nun die Pilze bei niedriger Temperatur kochen, bis sie fast eine dicke Paste ergeben – dabei so viel Flüssigkeit wie möglich aus den Pilzen entfernen. Anschließend abkühlen lassen und im Kühlschrank beiseitestellen.

Zweiter Tag:

Zum Zusammenbauen:

Verpackung

Nehmen Sie ein großes Stück Frischhaltefolie (oder zwei) und legen Sie es auf eine Arbeitsfläche – diese sollte groß genug sein, um das Wildfleisch damit abzudecken.

Die beiden Pfannkuchen überlappend auf die Frischhaltefolie legen. Die vier Scheiben Parmaschinken rechteckig darauf verteilen, sodass sie groß genug sind, um das Fleisch einzuwickeln.

Nun die Pilzmischung auf dem Parmaschinken verteilen. Das angebratene Hirschfilet mit Senf bestreichen und auf die Pilzmischung legen.

Wickeln Sie das Hirschfilet nun in den Pfannkuchenteig und die Frischhaltefolie ein, bis eine schöne längliche Form entsteht. Wickeln Sie es fest ein und stellen Sie es für mindestens eine Stunde, maximal einen Tag, in den Kühlschrank, bevor Sie es zubereiten.

Gebäck

Bestäuben Sie die Arbeitsfläche leicht mit Mehl und nehmen Sie eine Packung fertigen Blätterteig. Verquirlen Sie das Eigelb in einer Schüssel und nehmen Sie einen Backpinsel.

Rollen Sie nun Ihr Wildfleisch-Duxelles-Päckchen fest zusammen. Bestreichen Sie die Unterseite mit Eigelb und schlagen Sie die Enden wie bei einem Geschenkpapier ein.

Bestreichen Sie den Teig nun rundherum mit Eigelb. Falls Sie einen Gitterausstecher haben, können Sie ein weiteres Stück Teig ausstechen und darauflegen. Ansonsten stechen Sie einfach ein paar bunte Formen zum Dekorieren aus. Bestreichen Sie den Teig erneut mit Eigelb und stellen Sie ihn bis 30 Minuten vor dem Backen in den Kühlschrank.

Zubereitung der Soße

Nehmen Sie einen Topf und geben Sie den Rotwein und Cassis (falls verwendet) hinein. Lassen Sie die Flüssigkeit einkochen, bis sie sich um die Hälfte reduziert hat. Geben Sie die Brühe (Hühner- oder Rinderbrühe) oder Wildbrühe (falls vorhanden), Johannisbeergelee und 200 ml Wasser hinzu.

Die Sauce erneut einkochen lassen, bis sie eine recht konzentrierte Flüssigkeit ist. Falls sie noch nicht die gewünschte Dicke hat, einen Teelöffel Speisestärke mit etwas warmem Wasser zu einer Paste verrühren.

Geben Sie nach und nach etwas Butter hinzu, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zum Schluss ein Stück Butter unterrühren, um einen schönen Glanz zu erzielen.

Kochen

Zum Zubereiten des Wellingtons den Backofen auf 210 °C Umluft einstellen und das Backblech im Ofen vorheizen.

Legen Sie Ihr Wellington auf ein Stück Backpapier. Sobald das Backblech heiß ist, heben Sie das Wellington darauf. Reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 190 °C und garen Sie es 25 Minuten lang für medium rare. Ohne Fleischthermometer ist es schwierig, die richtige Kerntemperatur zu überprüfen. Falls Sie eines besitzen, nehmen Sie das Fleisch aus dem Ofen, sobald es eine Kerntemperatur von 43 °C erreicht hat.

Lassen Sie das Wellington mindestens 15 Minuten ruhen, damit die Innentemperatur weiter ansteigt und es eine perfekte rosafarbene Kruste erhält.

Servieren Sie dazu Kartoffelgratin, geschmorten Rotkohl und etwas Blattgemüse.