Rindfleischpastete mit eingelegten Walnüssen und Bier, dazu Butterblattsalat und Dressing aus eingelegtem Walnusssaft

Dieses Rezept feiert die Einführung der ersten roten Briefkästen in Großbritannien im Jahr 1874 – eine Neuerung, die wir Anthony Trollope verdanken, dem Beamten und produktiven Schriftsteller, der sowohl das britische Postwesen als auch die viktorianische Literatur revolutionierte. Zwar gab es Briefkästen auch anderswo, doch erst Trollopes Empfehlung brachte sie nach Großbritannien und legte damit den Grundstein für die ikonischen roten Säulen, die noch heute unser Straßenbild prägen.

Der amerikanische Schriftsteller Nathaniel Hawthorne sagte bekanntlich, Trollopes Romane seien „dank des guten Geschmacks von Rindfleisch und der Inspiration durch Bier“ entstanden. Mit seinem reichhaltigen, herzhaften Geschmack spiegelt diese robuste Pastete Trollopes Liebe zur britischen Küche wider. Das langsam geschmorte Rindfleisch zergeht auf der Zunge, während die eingelegten Walnüsse für pikante, säuerliche Akzente sorgen, die die Reichhaltigkeit des Gerichts perfekt ausbalancieren.
Ich habe diese Pastete mit richtig gutem Bio-Rindfleisch von Weidetieren zubereitet, ohne dass sie teurer war als eine herkömmliche Pastete mit konventionellem Fleisch. Dabei bin ich meiner Philosophie „Weniger ist mehr“ gefolgt. Ich habe die Rindfleischmenge halbiert und dafür mehr Pilze und Gemüse verwendet. So ist eine schmackhafte, fleischige und gleichzeitig pflanzenreiche und nahrhafte Pastete entstanden.

Guter, im Laden gekaufter Mürbeteig funktioniert gut, aber wenn man ihn selbst mit Rindertalg und Vollkornmehl zubereitet, wird er noch besser, er erhält eine Menge Geschmack und eine herrlich mürbe, blättrige Textur.

Als optionale Beilage können Sie den Kuchen mit einem Kopfsalat servieren, der einfach mit einer würzig-süßen Vinaigrette aus dem eingelegten Walnussessig angemacht ist – eine Anspielung auf den Einfallsreichtum der viktorianischen Zeit und ein erfrischender Kontrast zur Tiefe des Kuchens.

Zutaten:

Für den Kuchen

• 25 g Vollkornmehl (oder normales Weißmehl)
  
• 500 g Rindfleisch für Eintopf, in 3 cm große Würfel geschnitten
  
• 60 g Talg, Schweineschmalz oder Sonnenblumenöl
  
• 2 Zwiebeln, gewürfelt
  
• 4 Karotten, gewürfelt
  
• 3 Stangen Sellerie, gewürfelt
  
• 300 g Champignons, geviertelt
  
• 20 g Tomatenpüree
  
• 330 ml Ale (Ich habe Double IPA für den hopfigen Geschmack verwendet, aber jedes Ale, Stout oder sogar Lagerbier eignet sich gut)
  
• 500 ml Rinderbrühe oder Wasser
  
• 2 TL Worcestershiresauce, optional
  
• 5 Zweige Thymian oder Oregano, Blätter abgezupft, optional (oder 1 TL getrocknete Kräuter)
  
• 6 eingelegte Walnüsse, halbiert
  
• 1 verquirltes Ei zum Bestreichen
  
• Frisch gemahlenes Meersalz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
  

Für den Mürbeteig:

• 300 g Vollkornmehl, vorzugsweise Dinkelmehl, plus etwas mehr zum Bestäuben
  
• 150 g kaltes Rindertalg oder Butter (in kleine Würfel schneiden und 10 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen)
  
• 1 Ei, leicht verquirlt

Für den Salat und das Dressing:

• 1 EL eingelegter Walnussessig
  
• 3 EL natives Olivenöl extra
  
• 1 TL Vollkornsenf
  
• 1 TL Honig oder Zucker
  
• Frisch gemahlenes Meersalz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
  
• 1 Butterkopfsalat
  

Verfahren:

1. Für den Teigboden: Mehl, kaltes Talg oder Butterwürfel und eine Prise Salz in eine Küchenmaschine geben. Mixen, bis die Mischung an Semmelbrösel erinnert. 6 Esslöffel kaltes Wasser hinzufügen und kurz mixen, bis der Teig gerade zusammenhält. Bei Bedarf einen weiteren Esslöffel Wasser hinzufügen. Zu einer Kugel formen, einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank kühlen.
   
2. Für die Füllung: Das Rindfleisch im gewürzten Mehl wenden. In einem großen Schmortopf 30 g Rindertalg erhitzen und das Rindfleisch portionsweise anbraten, bei Bedarf etwas Öl hinzufügen. Das angebratene Rindfleisch beiseitestellen.
   
3. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Champignons in derselben Pfanne ca. 5 Minuten anbraten, bis sie leicht karamellisieren. Das Rindfleisch zurück in die Pfanne geben, Tomatenmark einrühren und 2 Minuten köcheln lassen. Das Ale angießen und den Pfannenboden abkratzen, um eventuelle Anhaftungen zu lösen. Brühe, Worcestershiresauce, Kräuter und halbierte eingelegte Walnüsse hinzufügen. Zum Köcheln bringen, abdecken und 2 Stunden im Ofen garen.
   
4. Den Deckel abnehmen und weitere 30 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, bis die Sauce reduziert und eingedickt ist. Beiseite stellen und vollständig abkühlen lassen.
   
5. Zubereitung und Backen der Pastete: Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Die abgekühlte Füllung in eine 2-Liter-Pastetenform geben. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und über die Füllung legen. Überstehende Ränder abschneiden und andrücken. In der Mitte ein kleines Loch für den Dampfaustritt ausschneiden, mit verquirltem Ei bestreichen und 45 Minuten backen, bis der Teig knusprig und goldbraun ist.
   
6. Für das Salatdressing: Eingelegten Walnussessig, Olivenöl, Senf und Honig oder Zucker in ein leeres Marmeladenglas geben, fest verschließen und schütteln, bis sich die Zutaten verbunden haben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Kopfsalat mit dem Dressing beträufeln und zum warmen Kuchen servieren.