Risotto ist eines meiner liebsten italienischen Gerichte, sowohl zum Zubereiten als auch zum Essen. Aber ich liebe es auch, dieses Rezept in meinen Kochkursen zu unterrichten, einfach um zu zeigen, wie erstaunlich einfach die Zubereitung dieses so umstrittenen Gerichts sein kann.
Zutaten:
- 150 g Carnaroli- oder Arborio-Reis
- 150 g gefrorene gemischte Pilze
- ½ Schalotte - gewürfelt
- 30 g ungesalzene Butter + 30 g mehr zum „Mantecare“ des Risottos
- 500 ml Brühe Ihrer Wahl – oder die beiseitegestellte Brühe von den getrockneten Pilzen
- Frisch gehackte Petersilie
- Geriebener Parmesan nach Geschmack
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Verfahren:
- Beginnen Sie damit, den Reis anzurösten. Geben Sie den Reis in einer kalten Pfanne in eine Schicht und rösten Sie ihn bei mittlerer Hitze leicht an. Bewegen Sie die Pfanne dabei gelegentlich, damit die Reiskörner gleichmäßig gebräunt werden. Dieser Schritt ist wichtig, da der Reis dadurch die wertvolle Stärke freisetzt, die für ein cremiges Risotto unerlässlich ist.
- Sobald der Reis gar ist, stellen Sie ihn beiseite und bereiten Sie das Risotto zu. Geben Sie in denselben Topf 30 g ungesalzene Butter und die gewürfelte Schalotte. Lassen Sie die Schalotte weich werden, aber achten Sie darauf, dass sie nicht Farbe annimmt, sondern nur glasig wird. Geben Sie die noch gefrorenen Champignons hinzu und dünsten Sie sie, bis sie weich sind. Sobald die Champignons weich sind, geben Sie den Reis wieder hinzu und vermengen Sie alles gut.
- Jetzt ist es an der Zeit, dem Reis zuzuhören. Wir verwenden die Quellmethode. Geben Sie ab jetzt nach und nach die Brühe hinzu und reduzieren Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe. Rühren Sie den Reis nicht um, sondern drehen Sie die Pfanne ab und zu, um sicherzustellen, dass genügend Feuchtigkeit vorhanden ist. Sie werden sehen, wie der Reis die Flüssigkeit aufnimmt, aber klumpig bleibt. Das Geräusch ändert sich von Blubbern zu Knistern, wenn mehr Brühe benötigt wird. Kochen Sie den Reis so lange, bis er al dente ist. Das dauert nicht länger als 18 Minuten.
- Sobald der Reis gar ist, für die Mantecatura die Pfanne vom Herd nehmen und die restliche Butter und den geriebenen Parmesan hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit frisch gehackter glatter Petersilie und weiterem geriebenen Parmesan bestreuen.
Tipps:
Ersetzen Sie gefrorene Champignons durch getrocknete Steinpilze und verwenden Sie die Brühe, die aus der Flüssigkeit beim Einweichen der Champignons hergestellt wurde.
Für extra Knusprigkeit: Probieren Sie doch mal einen Parmesan-Chip! Erhitzen Sie eine Pfanne leicht und geben Sie einen Esslöffel geriebenen Parmesan in die Mitte. Beim Schmelzen dehnt sich der Chip etwas aus. Heben Sie ihn mit einem Pfannenwender an und lassen Sie ihn auf Küchenpapier abtropfen. Er wird beim Abkühlen wieder knusprig.
Wenn Sie Weißwein verwenden, geben Sie die Hälfte davon hinzu, nachdem der Reis zu den Pilzen gegeben wurde, lassen Sie den Alkohol verdampfen und fahren Sie mit Punkt 3 fort.
