Sobald die Temperaturen sinken, sehnen wir uns ganz unverkennbar nach Wohlfühlgerichten. Ich habe das große Glück, eng mit regionalen Lieferanten zusammenzuarbeiten und komme daher immer wieder in den Genuss der besten saisonalen Produkte.
Zu meiner Arbeit gehört auch, für ein ausgewogenes Ökosystem zu sorgen. Durch die Zusammenarbeit mit kleinen, unabhängigen Erzeugern weiß ich immer genau, woher die Produkte stammen. Das Wildfleisch für diese Pastete ist ein regionaler Wildrogen, der zart gegart und anschließend in einem goldbraunen Mürbeteig gebacken wurde.
Zutaten:
- 450 g Hirschrogen vom Silberrücken, in 1x1 cm große Würfel geschnitten
- 30 g getrocknete Steinpilze – alternativ 200 g Pilze nach Wahl
- 130 g gewürfelter Pancetta
- 2 Stangen Sellerie – gewürfelt
- 2 Karotten – gewürfelt
- 1 Zwiebel – gewürfelt
- 3 Zehen schwarzer Knoblauch – zerdrückt – optional, verleiht dem Gericht aber eine tolle Geschmacksnote.
- Lorbeerblätter und Thymian nach Geschmack
- 500 ml Gemüsebrühe – zubereitet mit einem Brühwürfel und 500 ml abgekochtem Wasser. Diese wird zum Aufquellen der getrockneten Steinpilze verwendet.
- Mehl zu Staub
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- 1 Packung vorgefertigter Mürbeteigblock
Verfahren:
- Übergießen Sie die getrockneten Pilze mit 500 ml kochendem Wasser und geben Sie einen Gemüsebrühwürfel hinzu. Lassen Sie sie mindestens 30 Minuten ziehen.
- Mehl und Gewürze in einen Gefrierbeutel geben. Das gewürfelte Wildfleisch hinzufügen und den Beutel schütteln, bis alle Stücke vollständig mit Mehl bedeckt sind. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und überschüssiges Mehl abklopfen; so erhält man eine leichte Panade.
- Die Pancetta in einen Topf geben und langsam erhitzen, bis das Fett ausgelassen ist. Sobald das Fett ausgelassen ist, die knusprige Pancetta herausnehmen und das Wildfleisch anbraten. Achten Sie darauf, einen ausreichend großen Topf zu verwenden oder braten Sie das Fleisch in zwei Durchgängen an. Falls die Pancetta nicht genügend Fett abgegeben hat, geben Sie vor dem Anbraten des Fleisches 2 EL helles Olivenöl in den Topf.
- Sobald das Fleisch angebraten ist, können Sie mit dem Anrichten beginnen. Löschen Sie den Bratensatz mit einem Schuss Pilzfond oder einem Viertel Glas Rotwein ab. Achten Sie darauf, den Bratensatz vom Bratensatz zu lösen, da sich darin wichtige Aromen befinden. Geben Sie das gewürfelte Gemüse, die frischen Lorbeerblätter und den Thymian hinzu. Decken Sie die Pfanne ab und lassen Sie das Sofrito etwas weich werden.
- Die Pilze abtropfen lassen und grob hacken. Zum Sofrito geben und gut verrühren. Das angebratene Fleisch und die schwarze Knoblauchpaste hinzufügen und mit Brühe aufgießen.
- Die Pastetenfüllung zum Köcheln bringen, dann die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren. Den Topf fest mit einem Deckel abdecken, damit der gesamte Dampf eingeschlossen wird, und etwa 1 Stunde garen, bis das Fleisch zart ist. Je nach Größe der Fleischstücke kann die Garzeit um weitere 30 Minuten verlängert werden. Den Garfortschritt alle 30 Minuten prüfen.
- Sobald das Fleisch die gewünschte Konsistenz erreicht hat, trennen Sie es von der köstlichen Soße und lassen Sie es abkühlen.
- Für den Kuchen den Mürbeteig in zwei Teile teilen, einen etwas größer als den anderen. Den Teig etwa 3 mm dick ausrollen und die Kuchenform mit dem größeren Teig auslegen. Den Teigrand etwas über den Rand der Form hängen lassen und den Boden mit einer Gabel einstechen.
- Die langsam gegarte Wildfleischfüllung in die Auflaufform geben, 2/3 EL Soße darüberträufeln und mit dem restlichen Teig abdecken. Den Rand nach Belieben verzieren und ein Dampfloch einstechen. Den Teig erneut ausrollen, verzieren und mit verquirltem Ei, einem Schuss Sahne und einer Prise Salz bestreichen.
- Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Gas Stufe 4) etwa 50 Minuten backen, bis die Pastete goldbraun und knusprig ist. Mit der restlichen, aufgewärmten Soße und Beilagen Ihrer Wahl (saisonal) servieren.
Tipps:
- Um den Duft besser einzufangen, sollten die Lorbeerblätter in mehrere Teile zerbrochen werden.
- Wenig Zeit? Sie können das Fleisch im Ofen langsam garen und den Filoteig nur als knusprige Kruste über die Pastetenfüllung geben.
- Für einen noch genussvolleren Geschmack braten Sie das Fleisch in ungesalzener Butter anstatt in Olivenöl an.
