The Shard Eton Mess mit schwarzem Pfeffer-Baiser
Anlässlich der Eröffnung von The Shard im Jahr 2012 habe ich diese verspielte Interpretation von Eton Mess kreiert. Der Architekt Renzo Piano skizzierte seine erste Vision für den Turm bekanntlich auf der Rückseite einer Serviette in einem Restaurant – eine passende Entstehungsgeschichte für ein Dessert. Neben The Shard hat Piano mehrere ikonische Gastronomiebetriebe entworfen, darunter Le Georges im Centre Pompidou in Paris und das Café des Astrup Fearnley Museums in Oslo.
Mit seinen kantigen Baiserstücken, die an Pianos Design erinnern, ist dieses Dessert eine Hommage an Eleganz und Genuss zugleich. Schwarzer Pfeffer, Erdbeeren und Basilikum ergeben eine unerwartete, aber köstliche Kombination. Das Basilikum verleiht Frische, Lebendigkeit und Anisnoten, während der Pfeffer Wärme und ein prickelndes Gefühl auf der Zunge erzeugt und die Erdbeeren so richtig zur Geltung bringt.
Übrig gebliebenes Eigelb kann zu einem Smoothie püriert, unter Pasta oder Mayonnaise gemischt oder sogar zu einem Erdbeer-Curd verarbeitet werden.
Baiserstücke halten sich in einem luftdichten Behälter zwei bis drei Wochen.
Zutaten:
Schwarzer Pfeffer-Baiser:
- 2 Eiweiß
- 75 g Puderzucker
- 75 g Puderzucker, gesiebt
- 1/2 TL Weinsteinpulver, optional
- 1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Eine Prise Salz
Eingelegte Erdbeeren:
- 200 g reife Erdbeeren
- 1 EL Puderzucker (oder nach Geschmack)
- Abrieb und Saft von 1/4 Zitrone
- ein paar frische Basilikumblätter
Zum Servieren:
- 220 ml Clotted Cream (oder normale Doppelrahm steif schlagen)
Verfahren:
- Den Backofen auf 90 °C Umluft vorheizen. 1/4. Ein großes Backblech mit einer Silikonmatte oder Backpapier auslegen.
- Schlagen Sie das Eiweiß in eine saubere, fettfreie Schüssel oder ein Glas. Geben Sie den Kristallzucker, den gesiebten Puderzucker, gegebenenfalls Weinstein und schwarzen Pfeffer hinzu. Schlagen Sie alles mit einem elektrischen Handrührgerät oder einer Küchenmaschine auf höchster Stufe 5 bis 10 Minuten lang, bis die Masse sehr feste, glänzende Spitzen bildet, die ihre Form behalten.
- Den Eischnee mit einem Löffel auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech geben und glattstreichen. Etwa anderthalb Stunden backen, oder bis die Oberfläche knusprig und trocken ist, ohne Farbe anzunehmen.
- Auf dem Backblech vollständig auskühlen lassen. Sobald die Baisermasse fest ist, vom Papier heben und in lange, gezackte Stücke brechen.
- Erdbeeren vorbereiten: Die Erdbeeren entstielen und würfeln. Die Basilikumblätter fein hacken. Alles zusammen mit Zucker, Zitronenschale und -saft in eine Schüssel geben. Gut vermischen, abdecken und mindestens eine Stunde ziehen lassen – am besten über Nacht im Kühlschrank.
- Verdünnen Sie die Clotted Cream mit etwas Erdbeersaft, achten Sie aber darauf, sie nicht zu lange zu verrühren, da sie sonst buttrig wird.
- Zum Servieren: Einen gehäuften Esslöffel Sahne in die Mitte jeder Schüssel geben und mit der Löffelrückseite leicht verstreichen, sodass eine Mulde entsteht. Die Mulde mit einem gehäuften Esslöffel der marinierten Erdbeeren füllen. Die Baiserstücke darüber anrichten, sodass sie wie kleine Kristalltürme überstehen und die Früchte darunter verbergen. Sofort servieren und die Gäste die Baiserstücke beim Essen in die Erdbeeren und die Sahne einarbeiten lassen.
