Von allen Rezepten, die ich über die Jahre getestet habe, garantiert dieses hier ein unglaubliches Ergebnis – ganz ohne Zuckerauslaufen oder Risse im Baiser. Es wird nach der Schweizer Baiser-Methode zubereitet, und während die meisten anderen Rezepte Zitronensaft, Speisestärke oder Eipulver verlangen, benötigt man für dieses nur Eiweiß und Puderzucker. Ich habe mein Baiser mit kandierten Cranberries, Johannisbeeren und Granatapfelkernen für einen festlichen Touch garniert und zur Dekoration Rosmarinzweige hinzugefügt.
Zutaten:
Für die Baiserhaube:
- 100 g Eiweiß bei Raumtemperatur
- 200 g Puderzucker
Für die Zucker-Cranberries:
- 125 g Cranberries
- 100 g Wasser
- 100 g Puderzucker
Für die Mascarpone-Chantilly-Creme:
- 125 g Mascarpone-Käse
- 150 g Doppelrahm
- 1 TL Vanillepaste
- 1 EL Puderzucker
Verfahren:
- Bereiten Sie zuerst die kandierten Cranberries vor. Das geht am besten schon am Vortag. Bringen Sie Wasser und 50 g Zucker zum Kochen. Nehmen Sie den Topf vom Herd und geben Sie die frischen Cranberries hinzu. Achten Sie darauf, dass sie vollständig mit dem Zuckersirup bedeckt sind. Nehmen Sie die Früchte heraus und lassen Sie sie auf einem Kuchengitter abkühlen. Wälzen Sie die Cranberries nach zwei Minuten im restlichen Zucker und legen Sie sie zum Trocknen auf Backpapier. Sie eignen sich auch hervorragend als Snack und halten sich in einem luftdichten Behälter bis zu einer Woche.
- Jetzt ist die Baisermasse an der Reihe. Bereiten Sie eine Schablone auf einem Stück Backpapier vor; ich habe dafür zwei unterschiedlich große Deckel verwendet. Geben Sie die Zutaten in eine Schüssel und stellen Sie diese über einen Topf mit siedendem Wasser. Schlagen Sie die Masse ständig mit einem Schneebesen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und das Eiweiß sich warm anfühlt. Falls Sie ein Thermometer haben, sollte die Temperatur 60 °C betragen.
- Vom Herd nehmen und mit einem Handrührgerät oder einer Küchenmaschine so lange schlagen, bis die Masse abgekühlt ist, steife Spitzen bildet und glänzt.
- Heizen Sie Ihren Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze oder Gas Stufe ½ vor. Spritzen Sie die Baisermasse in die beiden Kreise. Sie können die Oberseite leicht abflachen, damit die Creme nach dem Backen besser hält. Backen Sie die Baisermasse etwa 1 ½ Stunden lang auf der mittleren Schiene des Ofens. Wenn Sie ein Backblech auf die Schiene direkt darüber stellen, verhindern Sie, dass die Baisermasse zu dunkel wird. Sobald die Baisermasse fertig gebacken ist, schalten Sie den Ofen aus und lassen Sie sie im Ofen vollständig abkühlen.
- Bereiten Sie Ihre Chantilly-Creme zu. Geben Sie alle Zutaten in eine Schüssel und verrühren Sie sie mit einem Spatel, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Ich mag es, wenn die Creme weiche Spitzen bildet, die sich später schön auf dem Baiser verteilen.
- Zum Dekorieren und Servieren: Die Baisermasse auf ein Servierbrett legen, mit Chantilly-Sahne bestreichen und mit den kandierten Cranberries garnieren. Ich habe zur Abwechslung noch Rosmarinzweige und weitere rote Früchte hinzugefügt, um allen Gästen etwas zu bieten.
Tipps:
- Für die Baisermasse wiegen Sie zunächst das Eiweiß ab und verdoppeln der Einfachheit halber die Zuckermenge. Da Eier, selbst wenn sie gleich groß sind, unterschiedlich viel wiegen, hilft Ihnen ein Verhältnis von 1:2, die Zuckermenge an das Gewicht Ihrer Eier anzupassen, ohne etwas zu verschwenden.
- Für die Creme ist darauf zu achten, dass alle Zutaten die gleiche Temperatur haben.
- Eiertemperatur – falls Sie kein Thermometer haben, verreiben Sie die Ei-Zucker-Mischung zwischen Ihren Fingerspitzen, um zu prüfen, ob sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
- Sie möchten das Ganze noch verfeinern? Dann könnten Sie der Baisermasse etwas gefriergetrocknetes Himbeerpulver für mehr Farbe und zusätzlichen Geschmack hinzufügen.
