Wenn du die japanische Küche liebst, aber trotzdem am Veganuary teilnehmen möchtest, solltest du dir diese Variante auf keinen Fall entgehen lassen. Sie ist in meinen Kochkursen sehr beliebt und lässt sich dank der meisten Zutaten, die du wahrscheinlich schon zu Hause hast, ganz einfach zubereiten. Sie kombiniert fluffige Dampfbrötchen mit knusprigen Panko-Austernpilzen, aber du kannst genauso gut Portobello-Pilze verwenden und das gleiche Ergebnis erzielen.

Benötigte Küchenutensilien:

Schüssel, Nudelholz, Teigschneider. Alternativ können Sie eine Küchenmaschine mit Knethaken verwenden. Zum Dämpfen: Bambuskorb oder Dampfgarer.

Zutaten für die gedämpften Bao:

• 215 g Weizenmehl
  
• 3 g Trockenhefe
  
• 7 g Backpulver
  
• 20 g Puderzucker
  
• ½ TL Meersalz
  
• 100 bis 125 g warmes Wasser – abhängig von der Luftfeuchtigkeit
  
• 25 g Milchalternative – Soja eignet sich perfekt
  
• 10 g leichtes Pflanzenöl
  

Zutaten für die Pilze:

• 150 g Austernpilze (oder Portobello-Pilze)
  
• Wasser und Mehl nach Bedarf, um einen leichten Teig herzustellen.
  
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
  
• Panko-Paniermehl nach Bedarf zum Panieren
  
• Pflanzenöl zum Frittieren (ausreichend zum Braten in wenig Öl)
  

Zum Servieren:

• Vegane Sriracha-Mayo
  
• Schnell eingelegtes Gemüse
  
• Frischer Koriander
  

Verfahren:

1. Bereiten Sie zunächst den Bao-Teig zu. Geben Sie alle trockenen Zutaten in die Schüssel einer Küchenmaschine. Verrühren Sie die Zutaten mit dem Knethaken einige Minuten lang auf niedriger Stufe, bis sie gut vermischt sind.
   
2. Die flüssigen Zutaten in einem Krug vermischen, zunächst nur 100 g warmes Wasser verwenden. Die Mischung nach und nach in die Schüssel geben und die Geschwindigkeit auf mittlere Stufe erhöhen, bis ein glatter Teig entsteht.
   
3. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit weiter, um den Teig ein erstes Mal zu kneten. Sobald sich der Teig vom Schüsselrand löst und sich um den Knethaken wickelt, legen Sie ihn auf eine Arbeitsfläche und formen Sie ihn zu einer Kugel. Legen Sie ihn zurück in die Schüssel, schneiden Sie ein Kreuz in die Oberfläche, decken Sie ihn mit einem Tuch oder Frischhaltefolie ab und lassen Sie ihn etwa eine Stunde oder bis zum doppelten Volumen ruhen.
   
4. Während der Teig ruht, bereiten Sie den Teig zu. Verrühren Sie so viel Wasser und Mehl, bis ein leichter, streichfähiger Teig entsteht. Würzen Sie ihn mit Salz und Pfeffer und stellen Sie ihn beiseite.
   
5. Bereiten Sie Ihre Pilze vor. Bei Austernpilzen die Köpfe von den Stielen trennen und die Stiele längs halbieren. Portobello-Pilze in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. 6. Die Pilze zuerst in den Teig tauchen und anschließend gründlich mit Panko-Paniermehl panieren. Sobald sie paniert sind, beiseite stellen und frittieren.
   
6. Formen Sie Ihre Bao Buns. Sobald der Teig fertig ist, lassen Sie ihn entgasen und rollen Sie ihn etwa 0,5 cm dick aus. Stechen Sie mit einem 8 cm großen Ausstecher so viele runde Formen wie möglich aus. Bestreichen Sie die Oberfläche leicht mit Öl und falten Sie die Teiglinge in der Mitte. Rollen Sie sie noch einmal leicht, um die Form zu fixieren, und legen Sie jeden Teigling auf ein Stück Backpapier. Lassen Sie sie 15 Minuten ruhen, bevor Sie sie dämpfen; so bleiben sie besonders fluffig.
   
7. Die Brötchen in einen Dampfgarer geben und etwa 8 Minuten dämpfen, oder bis der Teig glänzend aussieht und bei Berührung zurückfedert.
   
8. Sobald die Brötchen gedämpft sind, braten Sie die Pilze. Braten Sie die Pilze in einer Pfanne mit etwas Pflanzenöl goldbraun und knusprig an. Lassen Sie sie auf Küchenpapier abtropfen, bestreuen Sie sie mit Meersalz und stellen Sie sie beiseite.
   
9. Jetzt werden die Bao Buns zubereitet. Die warmen Brötchen öffnen und mit veganer Sriracha-Mayonnaise bestreichen. Das eingelegte Gemüse und die knusprigen Champignons daraufgeben. Zum Schluss noch etwas Sauce darüberträufeln und mit ein paar frischen Korianderzweigen garnieren.
   

Tipps:

Für die Bao Buns:

• Der „Fingertest“: Um zu prüfen, ob der Teig seinen ersten Gärvorgang abgeschlossen hat, drücken Sie ihn vorsichtig mit einem Finger an. Bleibt die Delle bestehen und springt sie nicht sofort zurück, ist der Teig fertig.
  
• So vermeiden Sie matschige Brötchen: Wenn Sie einen Metalldampfgarer verwenden, wickeln Sie den Deckel in ein sauberes Küchentuch. Dadurch wird verhindert, dass Kondenswasser auf die Brötchen tropft, was gelbe Flecken oder eine faltige Oberfläche verursachen kann.
  
• Die 5-Minuten-Regel: Nach Ablauf der Dämpfzeit die Hitze abstellen, aber den Deckel nicht sofort öffnen. 5 Minuten warten. Dieser allmähliche Temperaturwechsel verhindert, dass die Brötchen beim Kontakt mit der kalten Luft zusammenfallen oder schrumpfen.
  

Für die Pilze:

• Für knusprige Panade: Achten Sie darauf, dass Ihr Teig kalt ist (Sie können sogar eiskaltes Wasser verwenden) und das Frittieröl heiß. Ist das Öl nicht heiß genug, saugt sich das Panko mit Öl voll und wird fettig statt knusprig.
  
• Stiel vs. Hut: Die Stiele von Austernpilzen können etwas zäher sein als die Hüte; sie längs in dünne Scheiben zu schneiden (wie im Rezept vorgeschlagen) ist das Geheimnis, um sicherzustellen, dass sie genauso schnell garen wie die zarten Köpfe.