Écrit par Tom Hunt - Chef éco-responsable primé et chroniqueur au Guardian

Voici une tarte simple mais remarquable qui transforme deux de mes produits préférés, les artichauts et les câpres salées, en un dessert spectaculaire. Les artichauts coupés en deux sont disposés en cercles concentriques sur un lit de fleur de sel, de poivre noir fraîchement moulu, de vinaigre balsamique vieilli, de zeste de citron, de menthe, d'ail, de câpres et d'huile d'olive. Le tout caramélise délicieusement au four. On ajoute ensuite des quenelles de ricotta fraîche et une abaisse de pâte feuilletée. Une fois cuite et caramélisée, la tarte est retournée et parsemée de menthe, de persil et de parmesan.

L'astuce de Tom pour l'assaisonnement : salez vos plats avec des ingrédients conservés et fermentés comme les câpres, le parmesan et le miso pour plus de complexité. Le sel contenu dans des aliments comme les artichauts, les câpres et le parmesan assaisonnera naturellement vos plats de façon optimale.

Lorsqu'on cuisine des aliments salés, il faut assaisonner avec précaution, goûter et n'ajouter du sel qu'en petites quantités si nécessaire. Pendant la cuisson, le sel imprègnera les aliments par osmose et diffusion.

Ingrédients

• sel marin, au goût
  
• Poivre noir fraîchement moulu, au goût
  
• 2 bocaux de 300 à 350 g de petits artichauts, égouttés et séchés en les tamponnant.
  
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un filet pour arroser
  
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique vieilli
  
• Zeste d'un demi-citron (utilisez le jus pour assaisonner votre salade)
  
• 2 cuillères à soupe de câpres
  
• 1 gousse d'ail, finement tranchée
  
• 6 cuillères à soupe de ricotta
  
• 2 brins de menthe, tiges finement hachées, feuilles grossièrement hachées
  
• 3 brins de persil, tiges finement hachées, feuilles grossièrement hachées
  
• 30 g de parmesan, finement râpé
  
• 350 g de pâte feuilletée (achetée en magasin ou faite maison, à pâte feuilletée grossière)
• Salade verte à servir, assaisonnée à votre goût (facultatif)
  

Méthode:

1. Préchauffez le four et une plaque de cuisson à 190°C.
2. Déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Arrosez d'huile d'olive, de vinaigre balsamique, d'une pincée de sel marin (les artichauts et les câpres sont déjà assaisonnés) et poivrez généreusement. Répartissez ensuite les câpres, les tranches d'ail et le zeste de citron.
3. Si les artichauts ne sont pas déjà coupés en deux, disposez-les, face coupée vers le bas, en cercles concentriques en partant du centre. Parsemez de ricotta et assaisonnez d'un peu de sel, de poivre, de zeste de citron et d'huile d'olive.
4. Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, en un disque légèrement plus grand que les artichauts. Déposez-la délicatement sur les artichauts en repliant les bords. Enfournez dans un four chaud pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et dorée.
5. Laissez reposer cinq minutes, puis démoulez sur une grande assiette et retirez délicatement le papier sulfurisé pour révéler les artichauts caramélisés et brillants. Parsemez de menthe, de persil et de parmesan finement râpé. Servez chaud (ou à température ambiante, c'est délicieux dans les deux cas) accompagné d'une simple salade verte assaisonnée à votre goût.