Tourte au bœuf, aux noix marinées et à la bière, accompagnée de salade Butterleaf et de vinaigrette au jus de noix marinées

Cette recette célèbre l'introduction des premières boîtes aux lettres rouges en Grande-Bretagne en 1874, une transformation que nous devons à Anthony Trollope, fonctionnaire et romancier prolifique qui a contribué à révolutionner les services postaux britanniques et la littérature victorienne. Bien que des boîtes aux lettres aient existé ailleurs, c'est grâce à la recommandation de Trollope qu'elles ont été introduites en Grande-Bretagne, jetant ainsi les bases des emblématiques piliers rouges qui jalonnent encore nos rues aujourd'hui.

Le romancier américain Nathaniel Hawthorne disait que les romans de Trollope étaient écrits « grâce au bœuf et inspirés par la bière ». Avec sa saveur riche et généreuse, cette tourte savoureuse témoigne de l'amour de Trollope pour la cuisine britannique. Le bœuf, longuement braisé, fond en bouche, tandis que les noix marinées apportent des notes acidulées qui contrebalancent sa richesse.
J'ai préparé cette tourte avec du bœuf bio de grande qualité, nourri à l'herbe, sans que cela ne coûte plus cher qu'une tourte classique à la viande conventionnelle, en suivant ma philosophie du « moins, mais mieux ». J'ai réduit de moitié la quantité de bœuf et augmenté celle des champignons et des légumes, pour obtenir une tourte savoureuse, riche en viande, mais aussi en végétaux et nutritive.

Une pâte brisée du commerce de bonne qualité convient parfaitement, mais la préparer soi-même avec du suif de bœuf et de la farine complète la rend bien meilleure, en ajoutant une saveur intense et une texture délicieusement feuilletée.

En option, servez la tarte avec une salade de laitue pommée, simplement assaisonnée d'une vinaigrette aigre-douce à base de vinaigre de noix marinées — un clin d'œil à l'ingéniosité victorienne et un contraste lumineux avec la profondeur de la tarte.

Ingrédients:

Pour la tarte

• 25 g de farine complète (ou de farine blanche ordinaire)
  
• 500 g de steak de bœuf à ragoût, coupé en cubes de 3 cm
  
• 60 g de suif, de saindoux ou d'huile de tournesol
  
• 2 oignons, coupés en dés
  
• 4 carottes, coupées en dés
  
• 3 branches de céleri, coupées en dés
  
• 300 g de champignons, coupés en quartiers
  
• 20 g de purée de tomates
  
• 330 ml de bière (j'ai utilisé une double IPA pour son goût houblonné, mais n'importe quelle bière, stout ou même lager fera l'affaire).
  
• 500 ml de bouillon de bœuf ou d'eau
  
• 2 cuillères à café de sauce Worcestershire (facultatif)
  
• 5 brins de thym ou d'origan, feuilles détachées, facultatif (ou 1 cuillère à café d'herbes séchées)
  
• 6 noix marinées, coupées en deux
  
• 1 œuf battu pour glacer
  
• Sel de mer fraîchement moulu et poivre noir, au goût
  

Pour la pâte brisée :

• 300 g de farine complète, de préférence d'épeautre, et un peu plus pour fariner.
  
• 150 g de suif de bœuf froid ou de beurre (coupé en petits cubes et remis au réfrigérateur pendant 10 minutes).
  
• 1 œuf légèrement battu

Pour la salade et la vinaigrette :

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de noix marinées
  
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  
• 1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne
  
• 1 cuillère à café de miel ou de sucre
  
• Sel de mer fraîchement moulu et poivre noir, au goût
  
• 1 laitue pommée
  

Méthode:

1. Pour préparer la pâte : Mettez la farine, le suif froid ou le beurre coupé en dés et une pincée de sel dans un robot culinaire. Mixez jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajoutez 6 cuillères à soupe d'eau froide et mixez par impulsions jusqu'à ce que la pâte se forme, en ajoutant une cuillère à soupe supplémentaire si nécessaire. Formez une boule, enveloppez-la et réfrigérez-la pendant 30 minutes.
   
2. Pour la farce : enrobez le bœuf de farine assaisonnée. Dans une grande cocotte, faites chauffer 30 g de suif de bœuf et faites dorer le bœuf par portions, en ajoutant de l’huile si nécessaire. Réservez le bœuf doré.
   
3. Dans la même poêle, faites revenir les oignons, les carottes, le céleri et les champignons pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à caraméliser. Remettez le bœuf dans la poêle, incorporez la purée de tomates et laissez cuire 2 minutes. Versez la bière et déglacez les sucs de cuisson en grattant le fond de la poêle. Ajoutez le bouillon, la sauce Worcestershire, les herbes et les noix marinées coupées en deux. Portez à frémissement, couvrez et enfournez pendant 2 heures.
   
4. Retirez le couvercle et laissez mijoter à découvert pendant 30 minutes supplémentaires afin de réduire et d'épaissir la sauce. Laissez refroidir complètement.
   
5. Pour assembler et cuire la tarte : Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante). Versez la garniture refroidie dans un plat à tarte de 2 litres. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné et recouvrez-en la tarte, en coupant l’excédent et en pinçant les bords. Percez un petit trou au centre pour laisser échapper la vapeur, badigeonnez de jaune d’œuf battu et enfournez pendant 45 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit croustillante et dorée.
   
6. Pour préparer la vinaigrette : versez le vinaigre de noix marinées, l’huile d’olive, la moutarde et le miel ou le sucre dans un bocal à confiture vide, fermez-le hermétiquement et secouez pour émulsionner. Assaisonnez à votre goût. Nappez la laitue de cette vinaigrette et servez-la avec la tarte chaude.