De toutes les recettes que j'ai testées au fil des ans, celle-ci garantit un résultat impeccable, sans coulures de sucre ni craquelures de la meringue. Elle utilise la méthode de la meringue suisse et, contrairement à la plupart des autres recettes qui préconisent l'ajout de jus de citron, de fécule de maïs ou de poudre d'œuf, celle-ci ne requiert que des blancs d'œufs et du sucre glace. J'ai décoré la mienne avec des canneberges confites, des groseilles rouges et quelques graines de grenade pour une touche festive, et j'ai ajouté quelques brins de romarin pour le contraste.
Ingrédients:
Pour la meringue :
- 100 g de blancs d'œufs à température ambiante
- 200 g de sucre glace
Pour les canneberges sucrées :
- 125 g de canneberges
- 100 g d'eau
- 100 g de sucre en poudre
Pour la crème Chantilly au mascarpone :
- 125 g de fromage mascarpone
- 150 g de crème double
- 1 cuillère à café de pâte de vanille
- 1 cuillère à soupe de sucre glace
Méthode:
- Commencez par préparer les canneberges enrobées de sucre. Pour plus de facilité, vous pouvez le faire la veille. Portez à ébullition l'eau et 50 g de sucre en poudre. Retirez du feu et ajoutez les canneberges fraîches en veillant à ce qu'elles soient entièrement enrobées de sirop. Égouttez-les et déposez-les sur une grille. Après deux minutes, roulez-les dans le reste de sucre et étalez-les sur du papier sulfurisé pour les faire sécher. Elles sont délicieuses à déguster telles quelles et se conservent jusqu'à une semaine dans une boîte hermétique.
- Il est temps de préparer la meringue. Découpez un gabarit sur une feuille de papier sulfurisé ; j’ai utilisé deux couvercles de tailles différentes. Placez les ingrédients dans un bol posé sur une casserole d’eau frémissante et fouettez constamment jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que les blancs d’œufs soient tièdes au toucher. Si vous avez un thermomètre, la température idéale est de 60 °C.
- Retirez du feu et commencez à fouetter avec un fouet électrique à main ou un batteur sur socle jusqu'à ce que le mélange ait refroidi et forme des pics fermes tout en restant brillant.
- Préchauffez votre four à 100 °C (thermostat 6 ou thermostat 7 si vous utilisez un four à gaz). Pochez la meringue à l'intérieur des deux cercles et aplatissez légèrement le dessus pour que la crème adhère mieux après la cuisson. Enfournez la meringue au milieu du four pendant environ 1 h 30. Placez une plaque de cuisson sur la grille supérieure pour éviter que la meringue ne brunisse trop. Une fois la meringue cuite, éteignez le four et laissez-la refroidir complètement à l'intérieur.
- Préparez votre crème Chantilly. Placez tous les ingrédients dans un bol et, à l'aide d'une spatule, mélangez jusqu'à obtenir la consistance désirée. J'aime obtenir des pics souples qui se déposeront joliment sur la meringue.
- Pour décorer et servir : disposez la meringue sur un plat de service, nappez-la de crème Chantilly et décorez avec les canneberges confites. J’ai ajouté quelques brins de romarin pour créer un contraste et d’autres fruits rouges pour plaire à tous les convives.
Conseils:
- Pour la meringue, commencez par peser vos blancs d'œufs et, pour plus de simplicité, doublez la quantité de sucre. Les œufs, même de même calibre, n'ont pas tous le même poids ; un ratio de 1:2 vous permettra donc d'ajuster la quantité de sucre en fonction du poids de vos œufs, sans gaspillage.
- Pour la crème, assurez-vous que tous les ingrédients soient à la même température.
- Température des œufs – si vous n'avez pas de thermomètre, frottez le mélange d'œufs et de sucre entre vos doigts pour vérifier que le sucre est complètement dissous.
- Envie de passer à l'étape supérieure ? Vous pourriez ajouter à la meringue de la poudre de framboises lyophilisées pour la couleur et une saveur supplémentaire.
